Die Tage werden kürzer und kälter… Startschuss für die Weihnachtsleckereien…
Ja, die meisten sind doch schon genervt, wenn bereits im September Lebkuchen, Spekulatius und co. angeboten werden. Ich finde es auch zu früh, aber für mich ist es eine gute Erinnerung, dass ich bald meinen Lebkuchenteig ansetzen muss. Denn der braucht Zeit, um sein volles Aroma entfalten zu können!
Zutaten:
- 250 g Honig
- 250 g Rohrzucker
- 100 g Fett (Butter oder Margarine)
- 1 Pck. Lebkuchengewürz (15g)
- 1 Zitrone, Abrieb der Zirtone wird benötigt (Bio-Zirtone!, unbehandelt)
- 550 – 650 g Mehl (T 550 oder Dinkelmehl T 630), gesiebt, eventuell etwas mehr
- 2 EL Kakaopulver, entölt
- 2 Eier, verquirlt
- 1 TL Pottasche**
- 2 cl Kirschwasser
Zubereitung:
Für die Zubereitung empfehle ich eine Küchenmaschine zum Kneten! Wenn ihr keine habt, fragt mal eure Nachbarn oder Freunde, ob sie euch eine leihen können. Oder nehmt euren Freund oder Freundin als Knetsklaven. Als Entlohnung könnt ihr ja Glühwein anbieten!
Zuerst müsst ihr den Honig und den Zucker direkt in einen Topf oder in eine erhitzbare Schüssel geben. Erwärmt das Honig-Zucker-Gemisch und fügt dann das Fett, die Gewürze und die Zitronenschale hinzu. (Aber nicht aufkochen!) Verrührt dies zu einer hohmogenen Masse, so dass alles miteinander verbunden ist.
Zu der Gewürzmasse nun das Mehl sowie den Kakao nach und nach hinzugeben. Hierbei sollte ihr die Küchemaschine oder den Knetsklaven zur Hilfe nehmen. Nachdem diese Zutaten halbwegs verrührt sind, Eier dazugeben und weiterkneten. Die Pottasche in das Kirschwasser geben. Löst sich die Pottasche nicht oder nur schwer, Kirschwasser etwas erwärmen. Auch diese Mischung zum Teig geben und kräftig kneten.
Den Teig solange kneten bis er eine glänzende, zähe Konsistenz besitzt. Es kann sein, dass ihr noch Mehl nachgeben müsst. Der Teig darf nicht mehr an den Händen festkleben. Danach zu einer Kugel formen und ruhen lassen, mindestens einen Tag, bestenfalls 2 Monate*. Ich lagere den Teig in einer abgeschlossenen Plastikschüssel im kühlen Keller.
Nach der Ruhepause für den Teig muss er wieder aufgerüttelt und durchgeknetet werden. Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und Formen ausstechen. Die Lebkuchenherzchen, -männchen und -tannenbäume auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech legen und nochmals 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.
Den Ofen vorheizen auf 18°C – 200°C Ober-/Unterhitze, Heißluft ca. 160°C, Gas Stufe 2 – 3. Die Backzeit beträgt ca. 20 Minuten. Der Lebkuchen darf aber nicht dunkel werden, dann wird er bitter. Falls er dunkelt, die Hitze reduzieren.
Wenn die Oberfläche glänzen soll, müsst ihr kurz vor Backzeitende den Lebkuchen mit Zuckerwasser bestreichen. Ansonsten die abgekühlten Lebkuchen mit Zuckerglasur verzieren. Wenn ihr eure Lebkuchen mit Mandeln verzieren möchtet, sollte ihr diese schon vor dem Backen leicht in den Teig drücken. Natürlich könnt ihr die ausgekühlten Leckereien noch mit einer Schokoladenglasur bestreichen.
Der Geschmack der Lebkuchen ist leicht herb, ähnlich der verzierten Lebkuchenherzen auf dem Jahrmarkt, aber natürlich noch leckerer. 😉
Falls der Lebkuchen hart wird, sollte ihr diesen an feuchter Luft oder zusammen mit einem angeschnittenen Apfel aufbewahren. Dadurch wird er wieder butterweich.
*Diesen Teig könnt ihr Tage, Wochen oder bestenfalls 2 Monate ruhen lassen. Dies liegt zum einen an der relativ trocknen Beschaffenheit des Teiges aber auch an der Süße. Der Zucker darin (Honig und Rohrzucker) wirkt ähnlich wie Salz. Es entzieht den Bakterien und Schimmelpilzen das Wasser und sie sterben ab (durch die strake Wasserbindungskragft wird ein hoher osmotischer Druck erzeugt, der den Organismen das lebensnotwendige Wasser entzieht). Nur deswegen kann sich der Teig so lange unverarbeitet halten und verdirbt nicht. Genauso funktioniert dies auch bei Lebensmitteln wie bspw. Marmelade.
Das Lebkuchenbacken bezieht sich auf eine sehr lange Tradition. Früher haben es meist nicht die üblichen Bäcker sondern spezialisierte Lebkuchenbäcker (Lebzelter, Lebküchler oder Lebküchner) hergestellt. Lebkuchen werden von je her kräftig gewürzt. Im Handel gibt es fertige Lebkuchengewürze. Diese enthalten u.a. Zimt, Koriander, Anis, Muskat, Nelken, Kardamon. Aber auch Orangen- und Zitronenschale, Piment, Fenchel und Ingwer können in den Teig eingearbeitet werden.
Die im Rezept verwendte Pottasche dient als Treibmittel und ist dafür verantwortlich, dass der Teig schon locker wird und aufgeht. Man kann auch Hirschhornsalz verwenden. Wenn man auf die Zutatenliste eines industriell gefertigten Produktes schaut, wird man beide Zutaten nicht vorfinden. In der Industrie wird zumeist Natron oder Backpulver als Triebmittel verwendet. Hirschhornslaz wird schon deßhalb nicht mehr verwendet, da es zu hohen Acrylamidgehalten führt.
Ihr kennt bestimmt auch Lebkuchen mit Oblaten. Diese sind auch meist mit Schokolade bezogen. Ich verwende bei diesem Rezept keine. Da hier ein hoher Mehlanteil vorhersscht, benötigt man hier ekine Oblaten. Diese kommen eher bei flüssigen Lebkuchenteigen zur Anwendung, wobei oftmalsnur ein geringer Teil oder sogar gar kein Mehl verwendet wird.
Honigkuchen zählt zu den braunen Lebkuchen ohne Oblaten. Warum ich diesen erwähne? Weil ich ihn euch für eure Küchen empfehlen möchte! Er gehört unbedingt in die Weihnachtszeit. So zum Essen aber auch als Kochzutat für Soßen! Bei Braten oder Fischgerichten kann er in die Soße eingerührt werden. Einfach ein Stück in etwas Soße oder Wasser einrühren und etwas auflösen lassen und dann in die Soße geben. Schmeckt himmlisch! Meine Oma gibt immer etwas Honigkuchen in die Soße vom Karpfen. Traditionell gibt es im Vogtland Karpfen zur Kirmes (1. Wochenende im November). Diese wird mit Gemüse im Ofen gegart und die Soße am Ende mit Honigkuchen abgeschmeckt. Dazu Thüringer Klöße, Rotkraut, die leckere Soße und den Karpfen noch mal schön mit brauner Butter beträufeln! Hmmm, lecker!
So und nun ran die Schüsseln! Und genießt euren Lebkuchen, in welcher Form auch immer!
PS: Ich habe den Teig selbst über 2 Monate in unserem Keller gelagert. Ich sage euch, ein Gedicht! Sehr lecker und würzig! Als kleiner Tipp noch am Rande. Ich habe mir für den Tag, an dem ich den Teig angesetzt habe, zuvor noch Lebkuchen im Laden gekauft. Warum? Weil ich die ganze Zeit die leckren Gerüche in der Nase hatte und natürlich Heißhunger auf Lebkuchen bekommen habe. Den habe ich damit gleich mal besänftigt. **Falls ihr in den Geschäften keine Pottasche finden könnt, dann geht zu einer Apotheke. Wenn dort keine vorrätig ist, können die Apotheker es für euch bestellen.